En el último episodio de NO LIMITS, tenemos el placer de entrevistar a Coco Montes, chef y propietario del exclusivo restaurante Pabú en Madrid. Con una merecida estrella Michelin en su haber, Coco comparte su inspiradora trayectoria y los valores que han convertido a su restaurante en un referente de la alta gastronomía sostenible.
Ubicado cerca del Estadio Santiago Bernabéu, Pabú no solo destaca por su excelente cocina, sino también por su trato exclusivo: un aforo reducido a 35 comensales garantiza una experiencia única para cada cliente. “Nuestro objetivo es que cada visita sea inolvidable, desde el sabor hasta el servicio,” nos cuenta Coco con pasión.
Cocina sostenible y microtemporadas
El pilar fundamental de Pabú es la calidad y pureza de los ingredientes. Coco trabaja únicamente con proveedores ecológicos seleccionados personalmente, asegurando que cada plato esté elaborado con productos frescos, libres de pesticidas y herbicidas. Su concepto de «microtemporadas» permite que el menú se adapte día a día a lo que la naturaleza ofrece, creando una experiencia gastronómica que sorprende a cada visita.
«Las verduras pequeñas tienen más sabor, y el punto de cocción es clave para respetar la esencia de cada ingrediente,» afirma Coco, explicando su meticulosa atención a los detalles.
Menús que cuentan historias
Pabú ofrece dos menús degustación: Paté (el largo) y Bubú (el corto), cuyos nombres son un homenaje a los padres de Coco. Ambos menús son flexibles y personalizables, permitiendo a los comensales disfrutar de sorpresas culinarias únicas. «La magia de nuestro menú es que no controlamos a la naturaleza, dejamos que nos guíe,» comenta Coco.
Además, el restaurante se define por su política de cercanía: cada día, Coco escribe los platos a mano basándose en lo que llega de sus proveedores. Este enfoque asegura que la cocina sea siempre fresca y artesanal.
Un espacio único con alma española
Pabú no solo conquista por el paladar, sino también por sus detalles estéticos. Desde muebles restaurados adquiridos en subastas hasta obras de arte pintadas por la madre de Coco, el restaurante combina modernidad y tradición. Todo ello, acompañado de una bodega cuidadosamente seleccionada, diseñada para complementar cada plato sin disparar el precio.
Elegido por la realeza
Entre los logros más destacados de Pabú, Coco recuerda con orgullo el momento en que la infanta Elena eligió su restaurante para celebrar su cumpleaños. «Fue un honor recibir a la familia real y saber que disfrutan de nuestra propuesta,» comparte emocionado.
Con la vista puesta en una segunda estrella Michelin, Coco Montes y su equipo en Pabú continúan demostrando que la alta gastronomía puede ser sostenible, innovadora y accesible.
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