Solamente el 39% de los restaurantes en España, llevados por autónomos o pequeñas pymes, revisa su rentabilidad de manera semanal, a pesar de que siete de cada diez se consideran financieramente sólidos, según el estudio Retos y Desafíos de la Restauración en España, elaborado por TheFork en colaboración con la consultora Toluna a partir de las respuestas de 615 profesionales del sector.
Este informe, que recoge las opiniones de propietarios, directores y mandos de establecimientos de toda la geografía nacional, pone de manifiesto que muchos negocios confían en una estabilidad económica que no siempre está respaldada por un control riguroso de sus cuentas.
Y se trata, por otra parte, de un sector marcado por la estacionalidad, la presión constante sobre los costes y la volatilidad de la demanda, donde revisar los números con insuficiente frecuencia puede dejar fuera de juego a quien no detecta problemas hasta que es demasiado tarde.
- La mayoría de hosteleros no revisan sus cuentas y no saben si son rentables
- Las reservas online pueden suponer más de la mitad de los ingresos en la hostelería
La mayoría de hosteleros no revisan sus cuentas y no saben si son rentables
El informe refleja, también, una tensión estructural que es evidente: aunque el 70% de los hosteleros afirma que su situación económica es estable, el 30% identifica riesgos puntuales en su gestión financiera, y un 3% reconoce tensiones de liquidez, un síntoma de que la percepción de solvencia puede no ajustarse siempre a la realidad operativa.
Y es que en el terreno del control financiero, el estudio detecta disparidades importantes. Mientras que el 39% de los restaurantes revisa su rentabilidad cada semana, más del 50% únicamente lo hace de forma mensual, lo que puede resultar insuficiente en un negocio donde los costes de materias primas, energía, personal y alquiler pueden sufrir, además, variaciones muy rápidas.
Para los autónomos y pequeñas empresas hosteleras, que suelen disponer de estructuras más reducidas y menos márgenes de error, esta falta de seguimiento continuo limita su capacidad de anticiparse a cambios negativos. No sólo se trata de medir si se está ganando dinero, sino de interpretar por qué y cómo se consigue y reaccionar cuando los márgenes se estrechan o las ventas caen de forma inesperada.
En un contexto donde, por otro lado, los consumidores son cada vez más exigentes y cambian de preferencias rápidamente, aunque planifiquen sus salidas con mayor antelación, tener una visión nítida de la rentabilidad real es cada vez más indispensable para tomar decisiones estratégicas, como ajustar precios, optimizar menús o redefinir horarios.
Las reservas online pueden suponer más de la mitad de los ingresos en la hostelería
La digitalización se consolida, según el mismo informe, como uno de los motores más importantes de ingresos para los negocios de hostelería. De hecho, el 50% de los restaurantes genera ya más de la mitad de su facturación a través de reservas online, una muestra del creciente peso del canal digital en la gestión de ocupación y en la relación con el cliente.
Sin embargo, esta transición tecnológica no siempre se traduce en una mejora equivalente de la gestión financiera interna. Aunque el 71% de los profesionales considera que su nivel de digitalización es alto o muy alto, muchos todavía combinan sistemas digitales con procesos manuales, lo que puede generar duplicidades de datos y dificultar el análisis global del rendimiento económico.
La restauración española, según TheFork y Toluna, ha demostrado una enorme capacidad de adaptación en los últimos años, aunque no queda mucho para que la profesionalización de la gestión operativa y financiera sea una exigencia.
