A pesar de que el consumo de productos cárnicos en los hogares españoles aumentó en 2024 un 2,4% respecto al año anterior, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, las pequeñas carnicerías están en riesgo de extinción.
Un fenómeno paradójico que afecta directamente a miles de autónomos que, durante décadas, han sido el rostro del comercio de proximidad y la artesanía alimentaria en España.
Luis Jiménez, subdirector de la asociación madrileña de carniceros y charcuteros Carnimad, explicó a este medio que el sector «está envejecido. No hay relevo generacional y las normativas cambian a una velocidad que no permite adaptarse a los pequeños”.
- La hiperregulación, la factura electrónica o la reducción de jornada afecta más a los autónomos
- La falta de relevo general es otro de los principales problemas del sector
- Las pequeñas carnicerías compiten en desventaja con las grandes superficies
- El pequeño comercio se adapta rápidamente a la demanda de los consumidores
- ¿Cuáles son las reivindicaciones de los carniceros?
Esta organización, que representa a más de 1.300 detallistas de carne y derivados en la Comunidad de Madrid, ha sido testigo directo de cómo llevamos ya unos años en los que cierran más carnicerías de las que se abren. “Sólo en Madrid se han perdido un 24% en los últimos cinco años”.
La hiperregulación, la factura electrónica o la reducción de jornada afecta más a los autónomos
Durante el IV Encuentro del Comercio Cárnico, celebrado en mayo, se repitió una palabra que resuena entre todos los autónomos que gestionan pequeños negocios: hiperregulación.
El evento, centrado en los desafíos inmediatos que afrontan los profesionales, puso el foco en dos medidas que podrían ser letales para muchos pequeños negocios: la reducción de la jornada laboral a 37,5 horas y la obligatoriedad de la factura electrónica y el sistema Verifactu, prevista para 2026.
“La jornada reducida es una medida que no tiene en cuenta la realidad del pequeño comercio”, señaló Jiménez. “¿Cómo compites con supermercados que abren a todas horas si no puedes contratar más personal, ni encontrar profesionales cualificados?”. El problema no es sólo económico pues “hay falta de mano de obra especializada, y eso impide crecer o incluso sobrevivir”.
Respecto a la factura electrónica, el sector teme una oleada de cierres anticipados entre los propietarios de edad avanzada, que prefieran echar el cierre antes que embarcarse en un proceso de digitalización que no comprenden. “No da tiempo a preparar un relevo”, explicó el portavoz de los carniceros.
Todo ello ha llevado a que, según denuncian desde esta asociación de carnicerías, “ahora mismo, en nuestro tablón de anuncios, hay una decena de carnicerías listas para ser traspasadas por jubilación, y nadie las quiere”.
La falta de relevo general es otro de los principales problemas del sector
La falta de relevo generacional es, probablemente, el mayor desafío del comercio cárnico tradicional. Más del 40% de los profesionales en la Comunidad de Madrid superan los 56 años. “No hay carniceros, ni charcuteros, ni polleros. No somos fileteadores: somos artesanos”, reivindicó Jiménez.
La imagen del oficio está desfasada en el imaginario colectivo de los jóvenes. Se desconoce, por ejemplo, que muchos empiezan como aprendices y, en pocos años, pueden tener un negocio propio. La precariedad que perciben no se ajusta a la realidad del sector. “Con actitud y formación, se puede vivir muy bien de este oficio” porque son profesionales que llegan a “estar muy valorados, reconocidos y bien pagados”, insistió el portavoz.
Desde Carnimad trabajan en campañas para revertir esta imagen, pero reconocen que el tiempo juega en contra. Los cierres de estos negocios se aceleran, mientras que las nuevas vocaciones apenas pueden reemplazar a quienes se retiran.
Las pequeñas carnicerías compiten en desventaja con las grandes superficies
Mientras cada vez más consumidores demandan producto local, sostenible y de calidad, los pequeños comercios cárnicos deberían tener ventaja. Sin embargo, su competencia principal, las grandes superficies, se ha apropiado de este discurso, sin necesariamente cumplirlo.
“Nosotros llevamos décadas trabajando con razas autóctonas, primando el bienestar animal, elaborando productos artesanos y reduciendo el desperdicio alimentario”, reivindicó Jiménez. “Quizás nos falte vender mejor estos atributos, entender incluso que antes no era necesario darlos a conocer, pero ahora sí”. Algo que considera complejo porque “coordinar a 25.000 puntos de venta no es fácil”.
La asociación sugiere que a pesar de que el comercio especializado garantiza trazabilidad, calidad y cercanía, muchos consumidores siguen priorizando la comodidad y los precios del supermercado.
La pandemia forzó una transformación digital acelerada en el comercio de barrio. Hoy, según Carnimad, más del 80% de las carnicerías madrileñas han digitalizado, en mayor o menor medida, parte de su actividad. Sin embargo, aún hay confusión sobre lo que implica este proceso.
“La digitalización no es sólo vender por internet. Es optimizar la tienda física con herramientas de gestión, cobro, etiquetado o trazabilidad”, explicó Jiménez. El nuevo sistema de facturación electrónica será una prueba de fuego: quien no esté adaptado a tiempo, podría quedar fuera del sistema.
El pequeño comercio se adapta rápidamente a la demanda de los consumidores
Los hábitos de consumo están evolucionando rápidamente, y los autónomos del sector cárnico responden con creatividad. “Los elaborados artesanos diferencian cada día más a nuestros comercios”, apuntó Jiménez. Productos como embutidos artesanales o platos preparados de quinta gama ocupan más espacio en los mostradores.
Muchos autónomos han invertido en hornos industriales para ofrecer comidas listas para consumir, aprovechando sobrantes y reduciendo desperdicios. “Es raro que hoy funcione bien un comercio sin un obrador”, añadió.
Las pautas de compra también han cambiado. Los clientes ya no se concentran solo en viernes y sábados pues los lunes y fines de semana ahora son “igualmente fuertes”. La venta online, a través de WhatsApp y redes sociales, se ha vuelto indispensable, permitiendo a los clientes encargar pedidos y recogerlos en tienda, una ventaja frente a los grandes distribuidores que no pueden ofrecer esta cercanía. “El cliente del comercio tradicional valora estos canales más personalizados”, destacó Jiménez.
¿Cuáles son las reivindicaciones de los carniceros?
Los profesionales piden, sobre todo, una regulación que diferencie entre tipos de empresa, que no les exija lo mismo que a una gran superficie con recursos infinitos. “Estamos hablando de carnicerías de barrio con uno, dos o tres empleados. No pueden asumir lo mismo que una cadena”, reclamaron desde Carnimad.
De hecho, hacen extensibles a todos los pequeños comercios pues Jiménez recordó que está en riesgo todo el “tejido comercial tradicional, que sólo en la Comunidad de Madrid ve cerrar 6000 comercios al año”.
Es por ello que, bajo su punto de vista, también urgen ayudas directas para el relevo generacional, formación profesional enfocada en oficios tradicionales y medidas fiscales que alivien la carga diaria de unos autónomos que lo hacen todo: son carniceros, empresarios, gestores, informáticos y community managers.
Desde el sector reivindicaron que las carnicerías tradicionales son más que comercios: son parte del tejido social y cultural de los barrios. Desaparecen en silencio, sin titulares, por una mezcla de hiperregulación, falta de relevo y abandono institucional. Y sin embargo, cuando llegan fechas señaladas como la Navidad, los consumidores vuelven a ellas porque “quieren calidad”, concluyó Luis Jiménez.
